L'umami par Gilles Iffengi

La première fois que j’ai entendu parler de ce mot c’était en m’intéressant à la cuisine asiatique et le voilà qui revient de plus en plus souvent comme une mode, alors qu’en Asie on évoque l’umami depuis plus d’un siècle ! Si vous ne connaissez pas, on vous explique en quelques mots

L’Umami est le 5ième gout de base après le sucré, le salé, l’aigre, l’amer et si on veut résumer cette saveur, disons que c’est celle qui amplifie le goût subtile et délicieux d’un plat. Umami signifie « essence de délice » en Japonais !

  C’est ce que l’on trouve entre autre dans nos vieux fromages , charcuterie, champignons, saumon, le thé fermenté ect… c’est le subtil exhausteur de goût au naturel ! En fait dans ce que l’on mange chaque jour, il y a les plats qui ne sont pas bon, ceux qui sont simplement bon ( c’est déjà pas mal ) et ceux qui ont de »l’umami » en plus !

Mais pourquoi donc peut on être accro à cet umami que l’on rencontre si souvent dans la cuisine asiatique ? Parce que ce goût se répand sur toute la langue et persiste plus longtemps en bouche .

Dans l’industrie on l’appel aussi le « glutamate » ou exhausteur de goûts qui va rendre la nourriture de moyenne qualité plus savoureuse qui pourrait presque donner l’envie de s’en goinfrer jusqu’à l’obésité. Et c’est là qu’il faut se méfier ! ne pas confondre le glutamate désigné souvent par la référence E 621 sur l’étiquette de produits industriels et le glutamate présent naturellement dans ce que nous mangeons et indispensable à notre organisme .

D’ailleurs peut on peut avoir des carences en glutamate dans notre organisme ? Oui ca peut arriver, bien qu’il y en ai dans presque tous ce que nous mangeons. Le plus souvent on s’en rends compte quand on ressent une fatigue inexpliqeué, du mal a dormir, et de l’ irritabilité …

Mais n’en profitez pas pour faire une indigestion de ketchup ou de pâtes aux anchois et parmesan après un hamburgers et autres tartines de E 621

Gilles Iffengi